微生物——神秘的地球之王

“结婚时间越长越有夫妻相”这不是心理作怪事实上,夫妻相的本质来自于长期共同生活下微生物的互相作用,如果接吻10秒,那么就相当于交换了8000万个微生物种群!明白“夫妻相”怎么产生的了吗?是微生物种群开始趋于一致了!

微生物生活在你看得见看不见的角角落落,控制着世间万事万物,誉为“地球之王”,然而却在人类的掌控下散发着神奇的魅力,例如,酿酒。中国利用微生物进行酿酒的历史,可以追溯到5000年前的尉迟寺遗址文化时期。殷商时代的甲骨文中就刻有“酒”字。北魏贾思勰的《齐民要术》中,也列举有谷物酿酒的方法。酿酒对环境质量的要求很敏感,不同地理环境下酿出的酒,口感风格不同,甚至同一环境下,不同作坊、车间酿出的酒,口感都有细微区别。这,便是微生物的作用。

                                             老窖池——好酒的密码

                     

      

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在酿酒业,有句行话:“千年的老窖,万年的糟,酒好全凭窖池老”,指的就是窖池窖龄越长,产酒质量愈好。

中国的窖池,是世界上最为独特的发酵设施。老窖承载几百年来的酿酒微生物,是提升白酒品质和香味的关键。窖池见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断改造。众所周知,我们生活中所喝的纯粮酒,都是由高粱、小麦、玉米、大米、糯米等这些粮食为原料酿造的,而窖池就是将这些粮食变成美酒的关键密码。

      

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蒙城是一座具有悠久历史、独特生态和深厚底蕴的中国芝麻香型

白酒圣地,孕育了庄子名酒。水是酒之血,庄子酒厂坐落于淮河支流涡河分流转向之处,西有阜蒙新河,三面环水,空气湿润多雾, 水质清澈甘甜,软硬适中,是酿酒微生物生长繁衍的天堂十分有利于发酵和酿酒。正是这些神秘的微生物,像一个个跳跃的精灵芝麻香型圣地蒙城成为

酿酒的天然之地、

酿出好酒的必然之地、

酿造健康酒的超然之地。

窖为酒之魂。据《蒙城县志》记载,1909年以前,在今庄子酒厂位置就有数百条老窖池。 2019年,庄子酒厂清代老窖池被列为文物保护单位,意味着清代老窖池受到政府及法律的保护,也是对酒厂百年酿酒历史的官方认证。

 

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庄子道酒业的明清古窖池群,目前还有82条可正常使用。每条长3米、宽2米、深1.7米,属于典型的小窖酿造。窖泥中的微生物经过数百年的富集、繁衍、驯化保养,每克窖泥中都含有成百上千种微生物,形成了神秘的微生物超级群落,释放出了大量活性物质。

走进庄子酒厂的百年酒窖,墙壁上和池壁上皆是经年累月聚集的微生物,如同原始森林里的古老植被,摸起来特别的绵软。这些微生物正是决定庄子“诸味协调”的重要物质。

             

                                   泥底砖壁——芝麻香型窖池的奥秘

庄子酒厂清代老窖池筑窖原料用的是青砖和涡河河底沉积多年的淤泥,泥底砖壁是芝麻香型酒特有的“浓清酱”相结合酿造窖池说白了,就是窖池的底部是泥,窖池的壁是砖,既有别于浓香型白酒的泥窖发酵,又有别于清香型白酒的地缸发酵,还有别于酱香型白酒的碎石窖和条石窖发酵。砖窖有利于优雅细腻的芝麻香白酒风格的形成,泥底又可以增加浓香型白酒的成份,该发酵容器生产出来的酒既有清香型白酒的净爽,又有浓香型白酒的绵甜,更有酱香型白酒的优雅细腻丰满。

 

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庄子酒厂现有的老窖池从明清沿用至今,微生物群特别丰富,加上特有的窖池养护技术,更使得老窖池历久弥芳。窖池底部及四壁均覆盖着一层厚厚的老窖泥,这些窖泥中近千种的微生物菌群和独特的微生物菌落不断相互作用,产生了独特浓郁的窖香,也成为庄子酒卓越品质的重要保障。庄子酒厂清代老窖池在中国酿酒学中具有很高的科学和历史研究价值。

“老窖出好酒”是数百年来酿酒师的经验总结,以此老窖池发酵酿出的酒,格外的绵柔净爽、窖香幽雅、香味和谐、回味悠长,特别是有一股焙炒芝麻微妙的焦糊香味,让人回味无穷。

      

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